百样米粉

秋水岸

百样米粉

    连续几天阴雨，清明节前后，广东进入梅雨时节。

    我们在阳台上摆了个简单的祭台，父亲点上香，口中说道：“香能通鬼神，点燃香，就和他们的世界连通了。”我们依次接过香火，鞠躬三个，把香火插进香炉里。早就点燃的蜡烛，把小小祭台染得通红，还有事先准备的烧鸡和海鱼、一个大面包。

    然后在阳台上烧完纸钱，观看着父亲种植的几十盆花草。花开的很少，但一律清脆的叶子，在阴雨天气里显得生机盎然。午饭时，父亲端上一碗粉蒸肉。米粉是他自己舂的，所以颗粒很大，但十分雪白，吃起来自有一股清香味道。

    这让我想起年少时，在武汉的日子，生活远比如今的水平差得多。能吃上一碗粉蒸肉，算是很好的口福。七十年代，逢年过节父亲都会做粉蒸肉。据说粉蒸肉的米粉里掺杂了黄豆粉，口感绵软。用半肥半瘦的猪肉混合，能吸油，黄豆、米粉与肥猪肉蒸出来的香，浓郁而深醇。乃至养成了家人长久以来的口味倾向，吃粤菜也喜欢选择那些不太清淡的。

    除了吃粉蒸肉、糯米丸子，年糕也是长江流域年节上不可缺少的食物。年糕切成片，煮或者炒，都十分爽口、弹性十足，细嚼着有淡淡的甜味。还有糍巴，是用糯米舂碎的。冬天一家人，围着火炉烤糍巴，下面架把火钳。我们睁大眼睛，被炉火染红脸庞、额头，看见糍巴慢慢的鼓起来、裂开，溢出米香。赶紧放点白沙糖下去，这样烤出来的糍巴会甜到心里。

    迁到广东后，很多年都没有再吃年糕、糍巴，经济生活逐渐好转。南方很少年糕，但也有吃汤圆的习惯，汤圆品种多样，包各种馅的，米粉里和进不同调味料的。比如：我们童年就十分羡慕别人家能吃上的桂花汤圆，等等。

    珠三角的居民对米的变通吃法，都体现在米粉的制作上，比如河粉、濑粉、陈村粉。广东以外的广西，桂林米粉里面的艾叶，能把一碗汤粉里所有的香味都兑出来。云南的过桥米线，则突出了一个鲜字，炒饵片与湖北的炒年糕差不多，让人怀疑两者不过是换了个名字罢了。

秋水岸

    你走在街头，随便拐进一个小食店，就能品尝到这些风格不同，却都是米粉制作的食品。吃起来方便、省时，价格也不贵。这些食品进入广东后，味道又都或多或少变化了，比如桂林米粉不再放艾叶。这点很让人疑惑，广东本身也有艾叶种植，广东人也有喜欢这些调味品的传统，但广东的桂林米粉就是没有艾叶。而且很多桂林米粉店的口味也不太醇厚，不象南宁街头，随便走进一间看上去乱糟糟的小店，就能吃到十分鲜美、浓郁的桂林米粉。
    我们经常跑去松风路仿古街的那间小店，似乎佛山的桂林米粉只有这一家是正宗的。而相比之下，云南的过桥米线来到佛山后，味道变化不大。经营过桥米线的食店，大多对经营流程进行了标准化改造，模仿了麦当劳、肯德鸡的店铺形式和服务流程，选址也大多在它们附近，给逛街之余的游人多一种食物选择。
    还有一种米粉的制作，也是广东独有，那就是肠粉了。把制好的米浆薄薄地浇在蒸笼的铁板上，铁板抹上油，使蒸出来的粉清爽些，而且不沾底。几片猪肉放在上面，入笼汽蒸2分钟，即可铲起。卷成条状，形似猪肠，大概就是“肠粉”名称的来由了。里面既可以包牛肉，广东人还喜欢包猪肝、鸡蛋等等。撒点葱花，放上酱油、橄榄油、辣椒酱。
    肠粉是广东人早餐的主要食品之一，不论到豪华的星级宾馆、市井里的大排档，肠粉的生意都非常火红。宾馆里的肠粉主要秉承粉质嫩滑、内馅细腻（都切得绵软细碎）精致，上档次的肠粉还包入虾米、瑶柱等馅料。

秋水岸

    我印象最深的肠粉店铺，是在陶瓷名镇石湾镇的忠义路上。九十年代，佛山几乎每一家早餐店都以肠粉为主打，只要开了肠粉档就不愁没客人。以至于我的一个同事也举全家之力，经营了一个早餐店，他家卖的肠粉得到许多同事的好评。
    而这条古旧的小街上，最难忘怀的，有两家早餐店。我是挨着个一天吃一家肠粉，轮到街尾的那间店时，不觉会连吃几天。开始并不知道原因，只觉得他家的肠粉特别香，吃了一年多也不觉得腻味。直到这家店铺关门后，才听说老板在调味酱油里放了鸦片，特别香、吃了能让人上瘾。
    另一家肠粉店持续经营了将近三十年，友记肠粉店，一直主打肠粉，早点、午饭、晚餐以肠粉为主，三十年不变更。这三十年来，我虽然更换了几次工作地点，但总找机会回这条古街，一定会去吃他家的肠粉，包牛肉、鸡蛋、猪肉、猪肝、虾仁，好几种口味。而且老友记做肠粉很讲究火候，肠粉里的馅料都只七分熟，特别鲜嫩。
    随着城市经济水平提高，肠粉走进了广东的每一个宾馆、大排档，口味也更加丰富多变。两年前，我再去友记肠粉店时，它的客流量已经不如隔壁几间的综合餐饮店。老板也已经从中年变成了七旬老人，他趴在柜台前，厨房里只有一个胖胖的阿姨厨娘，生意差了许多。我要了两碟肠粉，随口说：“阿叔，你可以卖些河粉、面条之类的，客人才不会觉得太单一啊。”老友记打了个哈欠，大声说：“不改了，再做一段时间就退休。阿爷传下来的手艺，不想变咯。”
    听他一席话，我不觉心头一震。老友记或许是在坚守某种初心，将肠粉做到极致的初心，也是在缅怀他的长辈们，靠着肠粉手艺养活了几代人。这里面的情感深度，旁人是不可能感受。想到这里，不再说话，安静地吃完肠粉。
    买单时，老友记顺口说句：“得闲再来啊。”我点头。一年后再去古街时，已经找不到友记专卖肠粉店了。
    2022年2月10日